Kisasszondi sajtmanufaktúra

 

Sajtgyártás és birtokA Róna Péter közgazdász professzor által megálmodott és megvalósított sajtmanufaktúra 2009 óta üzemel Kaposvár közelében egy apró faluban, Kisasszondon. A 90%-ban jersey fajtából álló szarvasmarhaállomány teljesen házi nevelésben részesül, helyben megtermesztett takarmányt fogyaszt, saját vegyszermentes legelőkön legel. Ez garantálja a termékek kiváló és egyedi minőségét.

Sajtjaink a sajtkultúrán (ez adja meg a sajt jellegét), a folyékony tejoltón (ettől alszik be gyorsan a tej) és a són kívül más adalékanyagot nem tartalmaznak.
Sajtjainkat hőkezelt tejből készítjük.

A tejet szeparáljuk – a tejszín egy részét levesszük –, mivel teheneink teje zsírosabb, mint ami a sajtkészítéshez szükséges.

Az így nyert tejszínből készítjük házi vajunkat, amely átlagosan 84% zsírtartalmú, ezért kiválóan alkalmas sütéshez, főzéshez is.
Előzetes bejelentkezés alapján szívesen várjuk látogatóinkat üzemlátogatásra, sajtkóstolásra, -vásárlásra.

 

A sajtkészítés folyamata nálunk

 

Sajtgyártás és birtokA tejet a sajtkádba történő átszűrés után hőkezeljük, majd visszahűtés közben szeparáljuk, hogy elérjük a megfelelő zsírtartalmat. Amikor elértük a megfelelő hőfokot, belekerül a sajtkultúra – ez adja a sajt jellegét.
A tejet keverjük, pihentetjük, majd beletesszük a folyékony tejoltót. Rövid keverés után várunk, hogy a tej megfelelő keménységűre bealudjon.
A megfelelő keménységű sajttésztát felvágjuk. Újabb keverés, majd az utómelegítés következik. Ennek folyamán engedi ki a sajttészta a savó egy részét.
Miután a savót leengedtük, a még inkább radírgumira emlékeztető sajttésztát daraboljuk és présformába tesszük.

A sajttészta sózására a sajt fajtájának megfelelően vagy a darabolás után, a présbe kerülés előtt kézi sózással kerül sor, vagy a préselés utáni sófürdővel.

A végső állomás az érlelő polca.

Innen már csak az idő dolgozik. Meg persze mi is, hiszen a sajtjaink többségénél viaszos érlelést alkalmazunk, így az első hetekben naponta kézbe vesszük őket, kenegetjük a megfelelő réteg eléréséig.

Aztán meg addig dédelgetjük, míg „vágásérett” nem lesz, ami két hónaptól akár három évig is tarthat.

 

Jersey tehenek

 

Sajtgyártás és birtokA kisasszondi sajtok kiváló minőségéhez a nagyszerű családi recepten felül még valami hozzájárul: a szürkés-barnás Jersey tehenek.

A francia partok közelében a Csatorna-szigetek között a Nagy-Britanniához tartozó kis sziget, Jersey jelentős szerepet játszott a világ szarvasmarha-tenyésztésében. Óceáni, enyhe, csapadékos éghajlata kedvezően hatott a szarvasmarha-állományok tejelékenységére. A kiváló legelőkön már a 13. sz. elején kiváló tenyésztőmunkát folytattak. A 18.sz. végén a sziget fajtáját – akkor még alderney néven – kiváló és zsírdús tejéről ismerték. Jersey szigeten 1789- tól hosszú ideig zárt tenyésztést folytattak, élő szarvasmarhát nem volt szabad sem behozni, sem kivinni. A szigeten viszonylag kis populációkban folyt a fajtatiszta tenyésztés, ezáltal egyöntetű küllemű és kiváló tulajdonságú állományok jöttek létre. 1866-ban megalakult a Jersey Tenyésztő Szövetség, s munkájuk eredményeként 1912-től teljesítményvizsgálatot is végeztek.

Finom csontozatú, szilárd szervezetű fajta, amelynek terjedelmes, mirigyes, teknő alakú tőgye gépi fejésre kiválóan alkalmas.

Az izomszegénység tejelő jellegre utal. Emellett azonban a fajtát mély mellkas, a nagy takarmányfelvételre utaló fejlett emésztőszervek jellemzik. Élénk vérmérséklete, amely szelídséggel párosul, respiratórius típusra utal. Csuka- fejalakulás, nagy kissé dülledt szemek, finom szarvak jellemzik.

Sajtgyártás és birtokA Jersey szigeti változat igen nemes, kistestű és finom csontú. Ezek az állatok őzekre emlékeztető kecsességűek. Valamivel erőteljesebb, de még mindig nemes megjelenésű az USA, valamint Kanada jersey marhája. Bizonyos mértékben különleges helyet foglal el az új-zélandi jersey, amelynek kedvező fejhetősége és rendkívül jól alakult tőgye ma már általános elismerésre talált. Sajátos utat követtek a dán tenyésztők, akik már 1896-ban importáltak a fajtából. A küllemi jellegvonásokkal alig törődtek, így a dán jersey kevésbé nemes, valamivel nagyobb testű, mint az eredeti fajtaváltozat, tejtermelése ugyanakkor kiváló.

Kinemesítésében tehát elsősorban a tejtermelés gazdaságosságára törekedtek, ezért kis testű (a tehén tömege 350-500 kg, a bikáé pedig 700-900 kg) koncentrált, ipari feldolgozásra kiválóan alkalmas tejet termelő fajtává vált. A szigeten tenyésztett eredeti jersey fajta kis testű, marmagassága 115-121 cm, testtömege 360-440 kg.

Az állatok színe igen változatos. A világos egyszínű fakótól a barnán keresztül a sötét borzderesig terjed, nagy számban akadnak azonban tarkák is. A bikák sötétebbek. A bőr pigmentált, a nyelv pala színű, vagy fehér, a szutyak sötét.

 

Sajtgyártás és birtok

Csokonai Vitéz Mihály

Kisasszondról írt verse

Áldott Magánosság, jövel! ragadj el
Almodba most is engemet;
Ha mások elhagynának is, ne hagyj el,
Ringasd öledbe lelkemet!
Öröm nekem, hogy lakhelyedbe szálltam,
Hogy itt Kisasszondon reád találtam,
E helybe andalogni jó,
E hely poétának való.

Csokonai 1798-ban írta ezeket a sorokat A Magánossághoz című versében Kisasszondon, Sárközy István főszolgabíró vendégeként.

Sajtgyártás és birtok

Somogy megyébe 1798 tavaszán érkezett, állás reményében. Járt Hedrehelyen, Kaposváron, Nagybajomban. Mikor bemutatták Sárközy Istvánnak, Somogy megye alispánjának és a csurgói gimnázium segédgondnokának, Sárközy, aki nagy barátja volt a felvilágosodott eszméknek és a kor értelmiségének, magánál marasztalta a költőt. Egész addig tartózkodott Kisasszondon, míg a csurgói gimnáziumban adódott egy segédtanári állás, amit Sárközy közbenjárására Csokonai nyert el. Sárközyhez írt köszönőlevelében írta, hogy tanításával a hazát és a tudományt kívánja szolgálni. Bár több nyelven tudott, mégis mindenek fölött lelkesítette a magyar nyelv. Már korán levelezésben állott Kazinczyval, Földi Jánossal, Pálóczi Horváth Ádámmal és másokkal.

A tanítás mellett több művet is írt, és megfordult Bajomban, Korpádon és Csökölyön. 1799 telén hagyta el Csurgót, és 1800 májusában Somogyot.